던킨, 식사 메뉴 늘리고 우쿠야 저녁엔 이자카야

올떡은 주문 방식, 보배반점은 주방 동선 점검

고객 반응·운영 성과 살펴 가맹점 확대 적용 검토

프랜차이즈 본사들이 직영점에 메뉴 구성과 영업시간대, 주문 방식, 주방 운영까지 새 방식을 도입하고 있다. 도넛 매장이 샌드위치를 팔고 돈카츠 매장이 저녁에 이자카야로 바뀌고 떡볶이집에서 손님이 소스와 맵기를 고르는 매장은 모두 본사 직영점이다. 직영점에서 먼저 낸 메뉴를 가맹점까지 넓힌 곳도 있고, 직영점 운영 결과를 본 뒤 가맹점 적용을 검토하는 곳도 있다.

◇ 던킨 도넛에 식사 메뉴…bhc 강남역점 낮 매출 비중 2배

던킨은 잠실새내역점에서 도넛과 커피로 간식을 파는 매장을 아침부터 저녁까지 한 끼를 파는 매장으로 넓히고 있다. 비알코리아 던킨이 지난 18일 서울 송파구 잠실새내역 4번 출구 인근에 연 115㎡, 42석 규모의 이 직영점은 도넛에 치즈·블루베리 머핀과 퀸아망, 샌드위치를 더했고, 조리 과정을 보여주는 오픈 키친과 YES ALL DAY 사이니지를 넣었다. 1인 가구와 직장인의 간편한 한 끼 수요를 겨냥한 구성이다.

비알코리아에 따르면 개점 첫날 매출은 기존 신규 직영점 첫날 평균의 2배를 넘었다. 던킨 관계자는 “잠실새내역점은 기존의 대표 도넛을 넘어 바쁜 일상 속에서 든든하고 신선한 한 끼 식사를 찾는 고객들을 위해 라인업과 오픈 키친을 선보인 매장"이라고 말했다.

우쿠야 강남본점은 한 매장에서 점심 식사 손님과 저녁 술 손님을 모두 받는다. 제너시스BBQ그룹의 돈카츠·우동 브랜드 우쿠야가 지난 7월13일 강남역 1번 출구 인근 먹자골목에 연 두 번째 직영점으로, 점심에는 돈카츠와 나베, 우동, 소바를 팔고 저녁에는 시그니처 콤보와 돌판 매콤 가라아게 같은 안주에 산토리 하이볼을 붙여 이자카야로 운영한다. 직장인과 대학생, 연인이 몰리는 강남역 상권에서 점심과 저녁 수요를 한 공간에서 함께 겨냥한 구성이다.

BBQ 관계자는 “강남역 상권 특성에 맞춰 점심에는 든든한 식사를, 저녁에는 편안한 이자카야 분위기와 주류를 함께 즐길 수 있도록 기획한 프리미엄 매장"이라고 말했다.

bhc는 강남역점에서 저녁과 야식에 몰려 있던 치킨 수요를 점심과 오후로 넓히는 올데이 치킨 콘셉트를 내세웠다. 지난달 4일 문 연 3층 매장은 층마다 손님과 시간대를 나눠 1층은 포장 주문과 튀김 로봇 튀봇, 2층은 1인·소모임 손님을 위한 캐주얼 다이닝과 부위·튀김 방식·시즈닝·소스를 고르는 크리스픽, 3층은 중대형 모임용 치킨 플래터와 국물 떡볶이, 얼큰 어묵탕으로 짰다. bhc를 운영하는 다이닝브랜즈그룹 관계자는 개점 전 “영업시간, 내부 인테리어 등 운영 구조는 직영점과 동일하게 적용된다"고 밝혔다.

다이닝브랜즈그룹이 지난 11일 공개한 8월20~26일 매출 자료에서 오전 11시부터 오후 5시까지 매출 비중은 일반 매장의 약 2배였다. bhc 관계자는 “오픈 한 달 만에 점심과 오후 시간대에도 꾸준한 고객 수요를 확보하며 올데이 치킨이라는 콘셉트를 실제 매장 성과로 보여주고 있다"고 말했다. 다이닝브랜즈그룹은 소비자 반응과 메뉴 운영 데이터를 확인한 뒤 다른 직영점이나 가맹점으로 넓힐 메뉴를 고를 계획이다.

◇ 올떡 손님이 소스·맵기 선택…보배반점 주방 동선까지 점검

올떡은 손님이 재료를 직접 골라 담는 주문 방식을 앞으로 여는 매장 전부에 적용하기에 앞서 직영점 두 곳에서 먼저 검증하고 있다. 제너시스BBQ그룹은 지난달 6일 분식 브랜드 올떡의 잠실새내본점과 중계은행사거리본점을 열면서 손님이 로제·달달·매운·마라 4가지 소스와 즉석·일반 떡볶이, 맵기 1·2단계를 고른 뒤 떡과 면, 어묵, 우삼겹, 대왕오징어 등 40여 가지 재료를 담는 마이 픽 방식을 넣었다. 제너시스BBQ그룹은 두 직영점에서 리뉴얼한 메뉴와 운영 시스템을 검증하고 고객 반응과 운영 데이터를 축적한다고 밝혔다.

올떡은 2007년 올리브떡볶이로 출발해 36개 매장을 운영하고 있다. 두 직영점 이후 문을 여는 매장은 모두 마이 픽으로 운영한다.

보배반점은 문정점에서 새 메뉴를 가맹점에 내리기 전에 맛과 함께 조리 난도와 주방 동선까지 본사가 먼저 확인한다. 중식 프랜차이즈 보배반점을 운영하는 보배에프앤비는 지난달 19일 서울 송파구 문정동에 직영점을 열고, 기존 가맹점에 없는 메뉴를 팔면서 판매량과 고객 반응에 더해 조리 난도와 소요시간, 주방 효율, 조리 동선, 고객 응대까지 본다. 보배에프앤비는 검증을 거친 메뉴와 운영 방식을 가맹점에 단계적으로 적용할 계획이다.

◇ 타코부스 직영 선출시 후 32개 매장 확대…BBQ 측정기는 가맹 확대 검토

멕시칸 푸드 브랜드 더타코부스는 오뚜기 타바스코와 협업한 신메뉴를 가맹점을 포함한 전국 매장에 내놓기 전에 직영점에서 먼저 팔았다. 치폴레 싸이 타코 with 타바스코 살사 피칸테를 지난 2일 일부 직영점에서 팔기 시작했고, 4일부터 12월2일까지 특수몰을 뺀 전국 32개 매장으로 넓혔다. 더타코부스 홈페이지 기준 매장은 압구정 직영점과 을지로·강남역 등 가맹점이 섞여 있어 32개 매장에는 가맹점이 들어간다.

뚜레쥬르는 직영 본점을 신제품 반응을 먼저 확인하는 매장으로 쓴다. CJ푸드빌은 지난 3월 직영 본점에서 아그작 케이크를 처음 내놓은 뒤 6월 레몬·멜론 맛을 더했고, 7월 인도네시아 자카르타 세노파티점, 8월 미국 서부 직영점 3곳까지 판매를 넓혔다. CJ푸드빌은 본점에서 검증한 제품을 전국 가맹점 등 브랜드 전반으로 확산한다는 방침이다. 다만 지난달 말 기준 국내 판매처는 본점과 강남직영점 등 직영 매장이다.

BBQ는 튀김유 품질 측정 장비를 직영점에서 먼저 운영하고 있다. 제너시스BBQ그룹은 지난달 12일 전국 BBQ 직영점에 센서를 튀김유에 담가 총극성물질 함량을 수치로 재고 블루투스로 점포별 측정 이력을 기록하는 디지털 튀김유 품질 측정기를 넣었다. 제너시스BBQ그룹은 직영점에서 현장 활용성과 관리 효과를 살펴본 뒤 결과를 바탕으로 가맹점인 패밀리 매장에 확대 적용하는 방안을 검토한다.

프랜차이즈 본사들은 올해 직영점에 넣은 메뉴와 운영 방식 가운데 고객 반응과 운영 데이터가 확인된 것부터 신규 매장과 가맹점으로 순차 적용해 나갈 전망이다.

출처 : 도넛집서 식사, 돈카츠집서 한잔…실험실 된 프랜차이즈 직영점 ㅣ 에너지경제